เรื่องตำนานของการกินเจนั้นมีหลากหลาย บ้างก็ไปผูกกับเจ้าแม่กวนอิม บ้างก็ผูกไว้กับบาปบุญ โดยการกินเจนั้นเป็นการถือศีลอย่างหนี่ง เจ เป็นคำจีน แปลว่า อุโบสถ การกินเจที่ถูกต้อง และครบถ้วน นอกจากจะต้องงดเว้นการกินเนื้อสัตว์แล้ว ยังจะต้องถือศีล ประพฤติตนให้สะอาดทั้งกาย วาจา ใจ จึงจะเป็นการกินเจที่สมบูรณ์

ในเทศกาลกกินเจเดือนเก้า ตามร้านค้าที่ขายอาหารเจ จะมีคำจีน "เจ" เขียนติดอยู่ "เจ" คำนี้แปลว่า ไม่มีคาว เขียนด้วยสีแดง อันเป็นสีแห่งสิริมงคล บนพื้นสีเหลือง ซึ่งถือว่าเป็นสีของผู้ทรงศีล

การกินเจที่แท้จริง เพื่อให้ร่างกายแข็งแรง ด้วยหลักธรรม 2 ประการ ได้แก่ กินอย่างไม่เบียดเบียนผู้อื่น และ กินอย่างไม่เบียดเบียนตนเอง ซึ่งการกินอย่างไม่เบียดเบียนผู้อื่นคงไม่ต้องอธิบาย แต่การกินอย่างไม่เบียดเบียนตนเอง คือการกินอาหารที่ไม่ไปทำลายสุขภาพร่างกายตน โดยวิทยาการบางแขนง

ในสมัยโบราณ ชาวจีนเชื่อว่าเลือดและเนื้อของสัตว์ที่ถูกฆ่าตาย มีพิษร้ายแฝงอยู่มากมาย ซึ่งความเชื่อนี้จะสอดคล้องกับศาสนาอิสลามที่ไม่กินหมู โดยการที่กินเจจะไม่กินผักที่มีกลิ่นฉุน อันได้แก่ กระเทียม หัวหอม กุ่ยช่าย หลักเกียว(คล้ายกระเทียมแต่เล็กกว่า) และใบยาสูบ เพราะผักเหล่านี้มีรสหนัก กลิ่นรุนแรง คนจีนโบราณเชื่อว่ามีสารพิษที่ทำลายพลังธาติทั้งห้าในร่างกาย เป็นเหตุให้อวัยวะหลักสำคัญภายในทั้งห้า ทำงานไม่เป็นปรกติดังนี้

ในบรรดาผักกลิ่นฉุนนี้ กระเทียมถือว่าเป็นยา เมื่อป่วยและร่ายกายต้องการก็กินได้ และนี่คือที่มาแห่งความแตกต่างระหว่าเจกับมังสวิรัติว่า มังสวิรัติไม่กินเนื้อสัตว์ใดๆ แต่กินไข่กับผักทุกชนิด ส่วนการกินเจนั้น ไม่กินเนื้อสัตว์ใดๆ ไม่กินไข่ และไม่กินผักกลิ่นฉุนทั้งห้าชนิดที่กล่าวมาข้างต้น จึงจะครบถ้วนบริบูรณ์